去年11月中央八項(xiàng)禁令出臺(tái)后，高端餐飲市場(chǎng)一路下滑，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)縮減，使得廚師不再只是會(huì)做一手好菜，也會(huì)將邊角料做成一道新菜肴。昨日上午，記者在第七屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽上看到，參賽的廚師都在展示自己“變廢為寶”的菜品。
在高端餐廳轉(zhuǎn)向大眾化的當(dāng)下，能用普通食材做出好菜，用邊角料設(shè)計(jì)出新菜品的廚師是受餐廳企業(yè)關(guān)注的，其整體薪酬不降反升。
發(fā)現(xiàn) 廚藝大賽 大廚拼“邊角料”菜肴
《舌尖2》中的扣三絲、被做成松鼠模樣的松鼠鱖魚(yú)、加上蜜蠟變得晶瑩剔透的東坡肉……昨日，這些菜品在第七屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)亮相。
“這兩道菜是同一個(gè)師傅做的，你看這個(gè)擺盤(pán)做出的葡萄造型用的是哈密瓜，他另外這道炒菜里的哈密瓜碎就是這個(gè)造型的邊角料。這樣就等于一種食材做了兩道菜，沒(méi)浪費(fèi)材料，還展示了不同的廚藝。”一位廚師正在向陪自己來(lái)參加比賽的同伴介紹別的參賽選手的菜品門(mén)道。
本次參賽選手的兩道菜中都會(huì)用到同一食材，比如一道糖醋里脊，用來(lái)做配菜的蛋白凍到了另外一道菜中，就成了裹著餡料的蛋白外皮�？廴z中，用不到的竹筍稍硬的底部，卻變成了另外一道蒸魚(yú)的墊菜。
“時(shí)間有限，參賽選手選擇類(lèi)似的食材做兩道菜確實(shí)是比較聰明的辦法。另外，現(xiàn)在餐飲的大趨勢(shì)就是不浪費(fèi)物料，以前廢棄的邊角料再利用，現(xiàn)在已經(jīng)是考驗(yàn)廚師創(chuàng)新能力的一個(gè)環(huán)節(jié)了。”本次大賽相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
追訪(fǎng) 大廚為何開(kāi)始研究起邊角料?
“現(xiàn)在要想當(dāng)一名好廚師，不僅會(huì)做菜，還得會(huì)成本核算。餐廳掙不掙錢(qián)，關(guān)鍵看后廚。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)新聞發(fā)言人邊疆說(shuō)。去年中央八項(xiàng)禁令出臺(tái)后，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，不少市民對(duì)于餐廳的選擇都看性?xún)r(jià)比。后廚邊角料的“變廢為寶”，不僅體現(xiàn)了當(dāng)下的節(jié)約精神，也成為餐廳利潤(rùn)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。
“比如說(shuō)一道鮑汁白靈菇素鮑，素鮑要做成鮑魚(yú)的樣子，就得切掉邊緣。現(xiàn)在我們將這些邊角料炸完蘸椒鹽吃，也頗受歡迎。”來(lái)自福建的林師傅告訴記者，如果扔掉白靈菇邊，只是損失了約1元錢(qián)成本，做成菜賣(mài)出去，卻有了近18元的利潤(rùn)，企業(yè)何樂(lè)而不為。
聯(lián)合利華飲食策劃廚師程輝告訴記者，對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，將廢棄食材利用起來(lái)才是主流。
高端轉(zhuǎn)大眾
“創(chuàng)新”廚師薪酬漲
“現(xiàn)在餐廳，菜品重合度很高，餐飲業(yè)中幾乎沒(méi)有秘密，餐廳只能比服務(wù)、衛(wèi)生、環(huán)境這些附加值。 對(duì)于后廚的廚師來(lái)說(shuō)，誰(shuí)能在合理的范圍內(nèi)省錢(qián)，甚至創(chuàng)造新價(jià)值，既讓顧客愛(ài)吃，又能讓餐廳掙到錢(qián)，自然就是搶手人才。”中烹?yún)f(xié)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，由于目前餐 飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，有創(chuàng)新、管理能力的廚師并沒(méi)有因市場(chǎng)增速放緩而難找工作，反倒成了各家餐廳爭(zhēng)搶的對(duì)象。
中烹?yún)f(xié)新聞發(fā)言人邊疆表示，餐飲企業(yè)向來(lái)在研發(fā)、管理上缺人才。在高端餐廳轉(zhuǎn)向大眾化的當(dāng)下，能用普通食材做出好菜，用邊角料設(shè)計(jì)出新菜品的廚師是最受捧的，其整體薪酬也就不降反升。目前一些大型餐廳普通廚師的月薪都能達(dá)到4、5000元，總廚的月薪多在7000元以上。