“小趨勢影響大產業(yè)”，這句話說的是趨勢分析對產業(yè)未來發(fā)展的重要性�；疱伄a業(yè)作為餐飲業(yè)的一個重要類別，未來的發(fā)展趨勢一方面是與餐飲業(yè)的總體發(fā)展趨勢相吻合的，另一方面，它作為一種特色鮮明的業(yè)態(tài)，未來的發(fā)展也有著區(qū)別于餐飲業(yè)其他業(yè)態(tài)的獨特性。雖然火鍋產業(yè)未來的發(fā)展方向是不確定的，有很多偶然性，也難以完全分析透徹，但是通過對火鍋產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、市場概況、行業(yè)特性及競爭業(yè)態(tài)等多方面的了解和分析，我們也不難得出2013年火鍋產業(yè)的大致走向。綜合分析火鍋產業(yè)未來業(yè)態(tài)、風格、鍋底和菜品發(fā)展的可能性，我認為2013年火鍋產業(yè)將有以下10個發(fā)展趨勢。
1、趨勢一：品牌化
品牌對于火鍋產業(yè)而言，重要性不言而喻。市場的競爭最后必將是歸結于品牌之間的競爭，誰的品牌力更強，誰就能擁有更廣闊的市場，品牌力成為火鍋企業(yè)逐鹿市場的關鍵。
品牌力也是吸引消費者最為關鍵的因素，隨著人們對就餐環(huán)境、體驗、服務等方面的要求越來越高，很多人都喜歡選擇到一些“名氣大”、“品牌響”的餐廳就餐，既能享受良好就餐體驗，又很有面子，同時也吃的放心。一些火鍋企業(yè)之所以能夠獲得成功，除了產品力很強以外，品牌力可謂是其中的關鍵。
這些火鍋企業(yè)也正是重視并堅持對品牌進行打造，最終形成強勢品牌力和市場影響力，從而實現(xiàn)企業(yè)持續(xù)、良性的發(fā)展。所以說，品牌是否具有足夠的影響力決定了火鍋企業(yè)在市場競爭中是否能夠勝出，沒有品牌力的火鍋企業(yè)，最終將很難改變被市場、被消費者所淘汰的命運。
2、趨勢二：特色化
有特色，就更有吸引力。在競爭日益激烈、品牌高度同質化的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。特色化經營已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費者的一大差異化手段。如內蒙古小肥羊火鍋、成都譚魚頭火鍋都是依靠經營產品的特色而吸引消費者。
而除了產品特色以外，經營特色的優(yōu)勢也在火鍋產業(yè)的發(fā)展過程中起到很大的作用，有體現(xiàn)品位特色的、有體現(xiàn)時尚特色的、有體現(xiàn)文化特色的、有體現(xiàn)浪漫、小資特色的，等等。
這充分體現(xiàn)出了火鍋業(yè)態(tài)鮮明的特征，特色餐飲的經營業(yè)態(tài)在各地餐飲市場將呈現(xiàn)快速發(fā)展趨勢。因此，對于火鍋企業(yè)而言，打造個性化品牌，凸顯品牌特色顯得非常重要。
3、趨勢三：規(guī)�；�
在今后發(fā)展中將形成一批規(guī)模大、實力強的連鎖火鍋企業(yè)�；疱伾a加工環(huán)節(jié)少、底料和調料的統(tǒng)一配置，能夠保證產品的穩(wěn)定性和一致性。同時火鍋菜品相對較為簡單，便于復制，標準化程度較高，總部更容易對門店進行監(jiān)督和管理，具有開展連鎖經營的優(yōu)勢，因此加盟連鎖依然是火鍋企業(yè)品牌的擴張和資金積累的好方式。一些餐飲企業(yè)集團通過十多年的連鎖化的探索，已經積累較為豐富的經驗，建立了成熟的體制而且充分地認識到連鎖化經營是擴大經營規(guī)模，降低經營成本，創(chuàng)立品牌的有利方式，因此未來火鍋產業(yè)的發(fā)展將向連鎖加盟和規(guī)�；姆较虬l(fā)展。
4、趨勢四：綠色化
“綠色、低碳、節(jié)能、環(huán)�！笔俏磥砩鐣l(fā)展的大趨勢，用“順者昌、逆者亡”來形容這一未來時代發(fā)展的主題來說毫不為過，火鍋產業(yè)也只有順應這一發(fā)展趨勢才能更好地生存和發(fā)展。
隨著人們對食品安全的重視，政府對食品安全的監(jiān)管政策必將更加完善，監(jiān)管力度也必然加強，這無疑會促使整個火鍋產業(yè)在原料的采購、調味料和食品添加劑的選擇等方方面面更加規(guī)范。目前一些具有超前意識的大型火鍋連鎖企業(yè)已經開始建立自己的綠色產業(yè)基地，從源頭上開始控制食品安全問題。
另外火鍋作為一種特殊的餐飲業(yè)態(tài)，需要持續(xù)地加熱鍋具來保持應有的熱度。因此，能源成本無疑在火鍋產業(yè)成本中占據不小的份量�？梢韵胍姡磥砀鞣N節(jié)能型鍋具、灶具的推廣和使用將有效降低火鍋的產業(yè)成本，也一定會成為未來火鍋產業(yè)的發(fā)展趨勢之一。
5、趨勢五：多元化
由于消費需求的多元化，如今，人們去餐廳就餐已不僅僅局限于吃飯這一單一需求，人們還可以選擇在餐廳進行商務洽談、朋友聚會、家庭聚會等等。火鍋產業(yè)無疑也將朝著多元化的方向發(fā)展。今后越來越多的火鍋企業(yè)不僅提供人們就餐的場所還提供休閑、娛樂等功能的現(xiàn)象應該不再是令人稀奇的事。這種功能的多元化正是來自消費者需求的日益多元化。因此，對于火鍋企業(yè)而言，在核心功能保持的情況下，需要進一步提高客戶滿意度，從賣產品擴展到賣服務，從而提高品牌附加值。
6、趨勢六：標準化
中餐標準化是未來中國餐飲業(yè)的發(fā)展方向之一，火鍋產業(yè)作為餐飲業(yè)中經營模式相對較為簡單的業(yè)態(tài)，其標準化更易實現(xiàn)�；疱伒琢稀⒒疱伵淞系墓に嚺浔群椭谱鞴に囋诓煌幕疱佭B鎖企業(yè)雖然各有不同，但是在每個單一品牌的火鍋連鎖企業(yè)而言這些都是相對固定不變的，隨著中央廚房和配送體系在火鍋連鎖企業(yè)中的廣泛應用，這一點更加毋庸置疑。再加上火鍋菜品原料又相對簡單，加工環(huán)節(jié)少，因此火鍋產業(yè)在餐飲業(yè)內具有推行標準化的先天優(yōu)勢。當然火鍋產業(yè)今后仍然需要在加強經營模式標準化、服務規(guī)范的標準化、菜品選料的標準化、產品加工的標準化、器皿鍋具的標準化、能源使用的標準化等方面做大量的研究工作，而這些也正是未來火鍋產業(yè)標準化的關鍵所在。
火鍋產業(yè)的標準化對于火鍋產業(yè)的工業(yè)化具有十分重要的意義，火鍋底料、配料如果沒有標準統(tǒng)一的工藝配比和制作工藝就沒有穩(wěn)定的產品風味和特色，也就很難實現(xiàn)工業(yè)化�；疱伄a業(yè)的標準化對于企業(yè)自身質量管理體系中各個產業(yè)鏈環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理具有十分重要的作用。另外，火鍋產業(yè)的標準化對于火鍋企業(yè)接受政府的監(jiān)督、指導和檢查也具有十分重要的意義。
7、趨勢七：營養(yǎng)化
“營養(yǎng)、天然、健康”是未來火鍋產業(yè)的又一發(fā)展趨勢。隨著社會經濟的發(fā)展和人民生活水平的不斷提交，人們的餐飲消費觀念也在逐步改變，在解決了溫飽的最基本的生存條件之后，人們越來越重視自身的營養(yǎng)和健康問題。另外，由于農藥在農業(yè)生產中的廣泛應用，人們對于農藥殘留的危害心存擔憂，再加上目前食品加工中食品添加劑的濫用情況，使得人們在未來飲食上將更傾向于天然、無污染的食品�；疱伄a業(yè)作為餐飲業(yè)的一種必須適應這些市場需求。未來火鍋企業(yè)比拼的不僅僅是品牌、規(guī)模，還包括所提供產品的內涵是不是更加的營養(yǎng)、天然和健康。今后火鍋企業(yè)在對火鍋調料、火鍋底料、原料菜品的加工和選擇方面將會更加重視營養(yǎng)均衡和天然保健問題。
以鍋底為例，目前的絕大部分火鍋都采用動物油（基本為牛油）作為鍋底主料，但未來的火鍋鍋底可能就會側重于向植物油乃至清湯的狀態(tài)發(fā)展，或者出現(xiàn)多種鍋底并存的局面。目前現(xiàn)存的部分火鍋企業(yè)鍋底用油多次回收或限量回收的現(xiàn)狀也必將被一次性鍋底取代。再以菜品原料為例，未來菜品原料的選擇無疑將更加嚴格，大型的火鍋連鎖企業(yè)將建立自身的綠色產業(yè)基地，實現(xiàn)“農餐對接”。菜品原料的內容上也將按照“上山”“下海”的思路發(fā)展。“上山”是指未來火鍋的菜品將更多采用山珍，特別是菌類和菇類；“下海”是指未來火鍋的菜品將更多采用海鮮。以健康營養(yǎng)為主題的菜品組合將成為未來火鍋的主流。
8、趨勢八：工業(yè)化
目前很多連鎖火鍋企業(yè)都建立了中央廚房和物流配送站，但是往往只是進行底料和調配料的加工包裝，加工品種不多，許多還是要在門店單獨完成。隨著房租和人工等成本的提高，只有最大的營業(yè)面積才能獲得最多的利潤。而讓中央廚房承擔更多的食品加工工作，如凈菜的加工、肉類加工、丸類、滑類的加工，既便于控制產品質量，又節(jié)約了門店場地，使人員解放出來更多的投入經營，這是火鍋企業(yè)將來發(fā)展的必然趨勢。因此科學化、現(xiàn)代化的加工基地和物流配送中心是未來火鍋企業(yè)不可缺少的心臟部分。同時，這些科學化、現(xiàn)代化的加工基地再進一步與工業(yè)化結合起來，對加工完畢的半成品凈菜、肉類、丸類、滑類、火鍋調料和火鍋底料進行包裝成品，然后采用冷鏈保存和配送，結合大型連鎖火鍋企業(yè)的特有品牌將很容易實現(xiàn)火鍋產業(yè)的工業(yè)化。
9、趨勢九：信息化
信息化將是未來火鍋產業(yè)一個重要發(fā)展趨勢�；疱伄a業(yè)的信息化將能有效地降低原輔材料的采購成本、人力成本和財務管理成本。另外，各種信息設備的使用對于消費者了解菜品信息、點餐、下單將十分方便。此外，在內部管理上例如商務辦公、采購信息共享、監(jiān)督前臺服務和后廚制作等方方面面都將起到十分重要的作用。
另外，不可忽視的一點是信息化對于火鍋產業(yè)的網絡團購、網絡營銷等新型銷售手段將起到至關重要的作用。隨著“網民“數量的大幅度增加，網絡搜索成為推廣的重要手段之一，人們通過網絡來搜索自己鐘意的餐廳、美食已經是很常見的現(xiàn)象了。網絡銷售的重要性也將日趨顯現(xiàn)。我們也可以看到，在“網絡搜索”、“網絡選擇”等因素驅使下，很多餐飲企業(yè)網站的建設，餐飲行業(yè)性網站都在增加，大家都比較注重自身網站的建設，企業(yè)可以利用網絡進行營銷的方式也變多了�？梢�，網絡銷售無疑是火鍋企業(yè)未來可以拓寬并有效利用的市場推廣手段。
10、趨勢十：大眾化
商務部2007年提出了發(fā)展大眾化餐飲的指導意見，隨著中國經濟的快速發(fā)展、居民收入不斷提高、城市化進程不斷加快、人們的消費觀念和生活方式也發(fā)生了變化。另外，隨著老齡化社會的到來、隨著家庭規(guī)模“小型化”、老人家庭“空巢化”趨勢日益明顯，人們迫切需要便利、實惠的大眾化餐飲滿足他們的日常飲食需要，因此在外就餐的人員和就餐頻率將越來越多，火鍋產業(yè)以其簡單、快捷、經濟、營養(yǎng)的消費模式成為大眾化餐飲中的重要組成部分，隨著社會經濟的不斷發(fā)展和火鍋產業(yè)自身的完善，火鍋產業(yè)必將成為大眾化餐飲的中堅力量。
以上是火鍋產業(yè)未來發(fā)展的十個趨勢，雖然火鍋產業(yè)還有一些其他的發(fā)展趨勢在這里未能一一列舉，但是這10個趨勢代表了火鍋產業(yè)未來發(fā)展的主要方向，火鍋企業(yè)只有把握和順應這些發(fā)展趨勢，才能在未來的火鍋產業(yè)中占據一席之地。
